Gefüllte Ofenkartoffeln mit Gemüse und veganem Käse
Diese gefüllten Ofenkartoffeln sind eine gesunde, vegane und glutenfreie Mahlzeit, die einfach zuzubereiten ist und perfekt für ein leichtes Abendessen passt.
Zutaten für : 4 Portionen
Zutaten
- 4 große Kartoffeln (mehligkochend)
- 1 EL Öl
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Paprika, gewürfelt
- 1 kleine Zucchini, gewürfelt
- 1 kleine Karotte, geraspelt
- 100 g Mais (aus der Dose oder gefroren)
- 100 g schwarze Bohnen (gekocht oder aus der Dose, abgespült)
- Salz, Pfeffer und Paprikapulver nach Geschmack
- Veganer Käse (zum Überbacken)
- Frische Kräuter zum Garnieren (z. B. Petersilie oder Schnittlauch)
Anleitung
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Kartoffeln waschen, mit einer Gabel einstechen und ca. 50-60 Minuten im Ofen backen, bis sie weich sind.
- In einer Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten.
- Paprika, Zucchini, Karotte, Mais und Bohnen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und ca. 10 Minuten dünsten.
- Die gebackenen Kartoffeln vorsichtig längs aufschneiden, das Innere etwas aushöhlen und das Kartoffelinnere unter die Gemüsefüllung mischen.
- Die Mischung zurück in die Kartoffeln füllen und mit veganem Käse bestreuen.
- Nochmals ca. 10 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.
- Mit frischen Kräutern bestreuen und servieren.